Что такое глютен. Польза и вред глютена

Клейковина, растительный фибрин или глютен (латинское название gluten, что в переводе означает склеивать, клей) – объединенная группа протеиновых белков, присутствующих в составе злаков. Еще десятилетие назад большая часть населения и не слышала о существовании данного вида растительного белка. Сейчас же диетологи всего мира спорят о необходимости отказа от глютена в продуктах питания. Давайте вместе разбираться, что же такое этот загадочный глютен, и кому он категорически противопоказан.

Многие помнят, как во времена тотального дефицита в Советском Союзе варили мучной клейстер, который использовали при оклейке стен бумажными обоями. Присутствие крахмалистых соединений в пшеничной муке и глютена, обладающего способностью быстро набухать в воде, а при высыхании крепко склеивать прилегающие поверхности, и позволяет применять данную технологию.

Проламины пшеницы, называемые глиадином, являются спирторастворимой фракцией глютена, а концентрация данного вещества в зернах этой злаковой культуры достигает 80%. В воде белковое вещество из хлебных зерен не растворимо.

Помимо пшеницы высокое содержание клейковины наблюдается в зернах ржи, овса, ячменя. Смоченный водой глютен – клейкая, эластичная, однородная, липкая масса с серым оттенком. В чистом виде она практически безвкусна. В результате массового добавления клейковины в различные продукты питания, ее потребление в разы превысило показатели прошлого столетия.

Клейковину повсеместно используют в пищевой промышленности для усиления эластичности хлебо-булочных изделий, в роли природного консерванта, а также в качестве отменного загустителя многих продуктов питания, и придания им более нежной однородной текстуры, например, для молочных коктейлей, йогуртов, мороженого, десертов, кетчупов. Технологический процесс извлечения глютена из зерна имеет основные преимущества для пищевиков – низкая стоимость и малая трудозатратность.

 

В каких продуктах содержится глютен?

Злаки – природный источник клейковины, которую с помощью определенных технологий из них извлекают. Приверженцам безглютеновой диеты недостаточно отказаться от употребления круп, так как растительный фибрин активно используется в пищевой промышленности.

Перечень основных продуктов питания промышленного производства, могущих содержать глютен:

1. макаронные изделия;
2. выпечка;
3. пицца;
4. колбасные изделия;
5. «быстрые» сухие завтраки (хлопья, палочки, мюсли и т.д.);
6. ветчина;
7. чипсы;
8. крабовые палочки;
9. блюда фаст фуда;
10. соевые продукты;
11. готовые приправы;
12. супы, картофельное пюре и вермишель быстрого приготовления;
13. бульонные кубики;
14. кетчупы и соусы;
15. горчица;
16. молочные продукты;
17. полуфабрикаты;
18. кондитерские изделия;
19. замороженные овощи;
20. пиво;
21. капсулы биологически активных добавок к пище (БАД) и витаминов;
22. детские смеси для вскармливания.

Чтобы убедиться в присутствии глютена в покупаемых продуктах, достаточно внимательно прочитать надпись на упаковке. Клейковина прячется за такими загадочными названиями, как крахмал модифицированный (не правда ли весьма частый ингредиент готовой продукции?), текстурированные белки, гидролизированные белки, белковая масса, пищевой картофельный крахмал и т.д.

Может ли глютен быть вреден

Пациентов с целиакией глютеновой – непереносимостью клейковины – по подсчетам специалистов ВОЗ, не  более 1% населения земного шара. Это тяжелая наследственная патология, при которой глютен, поступающий вместе с пищей, может убить, в прямом смысле этого слова.

Организм пациентов с целиакией даже малое количество клейковины воспринимает, как чужеродный агент, на который следует немедленная атака иммунной системы. В результате протекающих процессов происходит повреждение слизистой оболочки тонкого кишечника и существенное уменьшение всасывания полезных соединений из пищи. Осложнения тяжелой формы целиакии могут быть катастрофическими – диабет, хронические поносы, стремительная потеря массы тела, остеопороз, бесплодие, рак кишечника, малокровие, неврозы и депрессивные состояния.

 

Что такое целиакия

Целиакия – болезнь неизлечимая и лекарственных форм от нее не существует. Единственная рекомендация – полное исключение глютеновых продуктов из рациона. Естественно, что не страдающие данной патологией люди, менее восприимчивы к кулинарным экспериментам, которые в последние десятилетия массово ставит на нас современная пищевая промышленность

Однако заполучить хронические заболевания органов ЖКТ по силам каждому, кто недобросовестно относится к своему здоровью и не соблюдает принципов рационального питания. При неумеренном потреблении йогуртов длительного хранения, которые к слову «натуральный» не имеют никакого отношения, хлебо-булочных изделий, в коих масса клейковины составляет чуть ли не 70%, дешевых сосисок, обильно сдобренных глютеновым порошком в целях получения дополнительных барышей, вы наносите ощутимый вред пищеварительной системе и, соответственно, всему организму.

Поводом для обследования у гастроэнтеролога могут служить следующие тревожные звоночки, подаваемые нам организмом –  если после порции макаронных изделий, пирожных, выпечки и пр. ощущается вздутие и тяжесть, вас постоянно мучает метеоризм (чрезмерное газообразование) и наблюдаются боли в области эпигастрия. Также признаком скрытой непереносимости клейковины могут являться бесплодие, малокровие, синдром хронической усталости.

В таких случаях врачом может быть установлена невыраженная непереносимость клейковины. Скрытое отторжение глютена определяют после определенных лабораторных исследований пациента. Диагноз в данном случае может поставить только врач, как и дать соответствующие рекомендации и назначить лечебную диету.

Чем полезен глютен?

Клейковина – природное вещество, которое при поступлении в организм в дозах, не превышающих его потребности, абсолютно безвредно. По отзывам опытных диетологов, не стоит бояться продуктов с содержанием глютена и панически избегать злаковых культур, если речь не идет о жизненной необходимости (пациенты с целиакией могут получить серьезный ущерб здоровью даже от следов глютена).

Если внимательно прочесть список готовых продуктов с клейковиной в составе, то можно убедиться, что их большая часть относится к так называемым «вредным». Естественно, что люди, отказавшиеся от гамбургеров, пива, кетчупов, майонеза, быстрых супов и «мертвых» йогуртов, намного лучше себя чувствуют и худеют. Но дело не в снижении количества клейковины в рационе, а в соблюдении принципов рационального питания.

Так что можно сделать вывод, что безглютеновая диета, столь популярная и широко разрекламированная на Западе – не более, чем очередная дань моде. Это не панацея от всех болезней и не метод похудения. Прислушивайтесь к себе и не доверяйте рекламным трюкам производителей, нашедших очередную нишу в привлечении доверчивых покупателей продуктов питания.

Во всем должна соблюдаться мера. Это относится и к выбору продуктов питания, ведь магическая надпись на упаковке «не содержит глютена» или определенный значок в виде перечеркнутого колоска – не гарантия того, что продукт относится к здоровому питанию. Пустые безглютеновые хлопья из овса, к тому же обильно сдобренные сахаром, вряд ли полезнее для человека, чем овсяная крупа, содержащая природные дозы глютена.

Страх перед получением малой дозы клейковины может привести к дефициту питательных веществ в организме. У пациентов, страдающих целиакией и вынужденных соблюдать безглютеновую диету, часто констатируют недостаток витаминов, особенно группы В, железа. Так что не стоит себя добровольно лишать природного источника пищевых волокон, микроэлементов и витаминов, которым являются злаковые культуры.

Глютен в детском питании

Глютен присутствует в детских смесях, изготовленных из злаков. Чаще всего реакция у малышей возникает на пшеницу, реже – на овес, рожь или ячмень. Без веской причины ограничивать малыша в определенных продуктах питания, особенно в злаках, не следует. Клейковина в малых дозах в меню младенцев – нормальное явление.

По рекомендациям опытных педиатров, в рацион ребенка поначалу вводят каши без глютена, например, кукурузную, рисовую, гречневую. Затем начинают давать овсянку или пшеницу, начиная с минимальных доз (1 чайная ложка каши). И только потом порцию увеличивают до норм, соответствующих возрасту малыша.

Прикорм прекращают при возникновении малейших признаков неблагополучия. Поскольку симптомы непереносимости клейковины могут проявляться не сразу, а спустя несколько недель, то необходимо регулярно наблюдать за состоянием младенца.

Поводом для обращения к педиатру и аллергологического обследования служат следующие признаки:

1. тревожность;
2. вздутие живота;
3. гиповитаминоз;
4. пенистый жидкий стул;
5. задержка роста;
6. низкий вес;
7. остановка в развитии.

Медики проводят лабораторные исследования крови на присутствие специфических антител к глютену. Временная непереносимость белка, которая проходит по мере развития ЖКТ ребенка (обычно к 6-7 годам), называется аллергией. И только пожизненное невосприятие данного белка говорит о неизлечимом заболевании – целиакии. Безглютеновую диету может прописать ребенку только врач.