Вкусно поесть любит каждый. Это самая простая радость в нашей жизни. Мы привыкли доверять своим рецепторам, поэтому зачастую приравниваем вкусное к полезному. Но так ли это? Купить натуральные и свежие продукты из года в год становится сложнее. Это немудрено, ведь основной целью производителей является получение прибыли, а для этого все средства хороши.
В настоящее время продукция многих товаропроизводителей совершенствуется в лабораторных условиях. Существуют вещества, способные даже самое некачественное сырье сделать аппетитным и привлекательным. Так, многие товары на прилавках магазинов содержат глутамат натрия. Вреден или нет этот ингредиент до настоящего времени мало кто задумывался. Давайте разберемся.
Как все начиналось?
Всем известны четыре «базовых» вкуса. Соленое, горькое, сладкое и кислое человек научился распознавать в процессе эволюции. Так, яд растений чаще всего имеет горький вкус, а глюкоза (основной источник энергии в организме), содержащаяся в спелых овощах и фруктах, сладкая. Кислый вкус, вероятно, также эволюционировал как индикатор спелости, а точнее незрелости плодов. Знали они и о полезности соленых продуктов, поскольку при отсутствии их в рационе возникали мышечные спазмы, тошнота, слабость. Сейчас же всем известно, что все физиологические процессы в организме напрямую зависят от соотношения в нем количества жидкости (воды) и электролитов (солей). Иными словами, необходимые для здоровья продукты нравятся человеку, а опасные – нет.
Чувствительные клетки, именуемые вкусовыми рецепторами, способные распознавать эти вкусы расположены на разных участках языка. Чувствительностью к горькому отличается корень, к сладкому – кончик, соленое и кислое воспринимается краями языка. Но не так давно ученые подтвердили существование еще одного вида рецепторов. Эти клетки распознают пятый вкус, который называют умами.
Фактически умами представляет собой вкус белковых веществ. Его родиной является Япония. Дословного перевода нет ни на один другой язык. Условно его можно описать как аппетитный, мясной. Первым выявил особенный вкус профессор Токийского университета и химик Кикунаэ Икэда. Поедая одно из национальных блюд – комбу даси (бульон из одноименных ламинариевых водорослей), он решил, что его вкус не похож на сочетание известного квартета, отметив также, что такими вкусовыми качествами обладают многие японские блюда, в процессе приготовления которых используется эта водоросль, и еще соевый соус, сыр, мясо, томаты и некоторые другие продукты.
Будучи очень любопытным Кикунаэ Икэда постарался найти причину необычного вкуса в своей лаборатории. Путем проведения различных химических опытов в 1907 году был выведен глутамат (глютаминат) натрия или monosodium glutamate (MSG). На сегодняшний день вещество является популярной пищевой добавкой Е621, которую также называют усилителем вкуса и аромата.
По своей сути глутамат натрия является мононатриевой солью глутаминовой кислоты, родственного человеческому организму вещества. Эта кислота составляет 25% от всех аминокислот, принимает участие в азотистом обмене, является нейромедиатором, играет важную роль в удалении из организма аммиака. Собственно говоря она является компонентом любых растительных и животных белков, вырабатывается в тканях живых созданий путем разложения белков, даже грудное молоко ее содержит. Чем опасен глутамат натрия в таком случае?
Выбираем натуральное
После того как в начале XX века добавка Е621 была синтезирована из водорослей технология ее получения несколько раз изменялась. Дабы осуществлять производство в промышленных масштабах глютаминат стали добывать из клейковины пшеницы, поскольку это сырье имело высокое содержание L-глутамина (форма, которая принимает участие в биологических и химических процессах в организме в отличие от D-глутамина). Для разрушения пептидных связей растительные белки смешивали с соляной кислотой. Затем в качестве источника белка стали использовать обезжиренные соевые хлопья.
Но метод получения конечного продукта был слишком трудоемким, а спрос на вещество возрастал. Для того чтобы удовлетворить спрос, при этом гарантировать реализацию побочных продуктов и исключить проблемы загрязнения окружающей среды предприимчивые ученые стали искать другие более продуктивные способы производства. С 20-х годов до средины ХХ века потребность в сырье удовлетворялась за счет побочного продукта сахарного производства – мелассы (черной или кормовой патоки).
В 50-х годах глутамат натрия стали получать посредством прямого химического синтеза. Но вскоре стал известен способ его получения путем прямого брожения, который стали использовать все производители. В настоящее время в промышленном производстве используется метод бактериального брожения. Бактерии Corynebacterium glutamicum перерабатывают в природный L-изомер углеводы, выделяя из них до 60% глютамината.
По поводу натуральности добавки разгораются жесточайшие споры. Однако с научной точки зрения, каким бы путем не был получен глутамат натрия (из натуральных компонентов или путем сочетания химических элементов) химическая формула вещества при этом остается неизменной. Следовательно, искусственный monosodium glutamate от натурального ничем не отличаются. Еще более неуместны подобные споры по той причине, что его получение хотя и происходит в искусственно созданных для этого условиях, но из природного сырья. А совсем абсурдными их делает то, что в составе множества натуральных продуктов есть глютаминат в свободной и связанной форме, и мы их постоянно едим.
Глутамат натрия: вред и польза
Если продукты и так содержат monosodium glutamate, то зачем его в них добавлять? Дело в том, что свободная форма этого вещества оказывает влияние на то, как человек воспринимает вкус. Например, некоторые овощи мы с удовольствием едим в сыром виде, ведь в них много глутамата именно в этой форме, а в мясе он переходит из одного состояние в другое во время термической обработки, поэтому его люди употребляют в основном жареным или вареным. Добавка имеет свойство улучшать вкусовые характеристики соленых и мясных белковых продуктов, делая вкус более насыщенным, поэтому Е621 есть в составе большинства произведенных промышленных способом продуктов (к примеру, готовые приправы, всевозможные снеки, мясные полуфабрикаты, сыры, колбасы и пр.).
Но если все это делается только для того, чтобы человек получил удовольствие от еды, то в чем подвох? Дело в том, что глютаминат способен замаскировать некачественное сырье, сделав его вполне съедобным, что вполне в интересах производителя. Кроме того, продукты, сдобренные этой добавкой, здорово разжигают аппетит, поэтому хочется съесть их побольше. Первая опасность при этом кроется в том, что некачественная продукция не несет пользы для организма, а вторая в, как правило, высокой калорийности такой пищи. При значительном ее потреблении есть вероятность набора веса.
Но соли глутаминовой кислоты на человеческий организм могут оказывать и полезное влияние. Так, под их воздействием улучшается секреция веществ, стимулирующих деление эпителиальных клеток желудка, что при гипоацидном гастрите способствует нормализации процесса выработки желудочного сока. В результате улучшается пищеварение. Также глутамат участвует в выработке глютатиона – вещества, отвечающего за инфекционную устойчивость организма.
Из-за более низкого содержания натрия, чем в поваренной соли, Е621 рекомендуют при необходимости соблюдения низкосолевых диет (повышенная отечность, гипертония и различные сердечно-сосудистые болезни) в качестве ее заменителя, что позволяет сделать пресные блюда гастрономически полноценными. Поскольку в организме глютаминат распадается на натрий и глутаминовую кислоту, которая является мощным нейромедиатором, то его используют для лечения некоторых заболеваний нервной системы. Ранее упоминалось о роли кислоты в удалении из организма аммиака, избыток которого способствует торможению мозговых функций. Под ее воздействием последний переходит в безопасные растворимые соли, которые легко выводятся из организма естественным путем.
Большая часть медийных страшилок с участием глутамата натрия всего лишь мифы. Развенчаем наиболее популярные из них:
- Е621 вызывает привыкание. Действительно, блюда с глутаматом имеют яркий и насыщенный вкус, после них обычная пища кажется пресной и безвкусной, так как чувствительность вкусовых рецепторов притупляется. Но эти чувствительные к вкусу клетки живут всего 10 дней, а затем заменяются новыми. Поэтому, прекратив потребление глутаматовой пищи, восстановление естественного восприятия вкуса не заставит себя долго ждать.
- Глутамат содержит натрий, передозировка которого провоцирует повышение давления, нарушение работы сердца и почек, при этом из организма активно выводится кальций. Но в разумных дозах добавка Е621 вполне безопасна. Так, организм погибает, если на килограмм живого веса приходится 16,6 граммов глютамината. В то же время смертельная доза поваренной соли составляет 3 грамма на килограмм веса. Учитывая, что на 100 грамм продукта приходится несколько сотых грамма добавки, то получить передозировку этим веществом реально разве что в лабораторных условиях, ведь есть его ложками никто не станет.
- Добавка Е621 провоцирует развитие аллергических реакций. Для того чтобы быть аллергеном вещество должно быть полностью чужеродно для организма. Но поскольку глутаминовая кислота есть в любом живом существе, то глютаминат таковым назвать точно нельзя. На него не может быть аллергии, как ее не бывает на воду или глюкозу.
- Глютаминат способен вызвать повреждение мозга. Этому веществу вменяют развитие множества заболеваний (мигрени, аутизм, Альцгеймер и пр.), однако при соблюдении норм потребления оно почти полностью разрушается в кишечнике, а в кровь проникает ничтожно малая толика. Кроме того, оно не способно преодолеть гематоэнцефалический барьер, поэтому и повредить нейроны не может.
- Глутамат натрия вредит печени. Продукты, которые бы не наносили вред этому органу найти довольно сложно. Любые жирные, копченые, соленые блюда, сладости, алкоголь разрушают ее клетки. А глутамат добавляют как раз в такие продукты, поэтому сложно сказать, что вредит печени больше.
Существует еще расхожее мнение, что глютаминат натрия провоцирует ожирение, но можно утверждать лишь о наличии косвенной его причастности к данной проблеме. Ранее упоминалась способность Е621 возбуждать аппетит, что приводит к повышенной вероятности переедания. Учитывая сказанное, можно утверждать, что эта добавка вполне безопасна, но проявлять небрежность к пищевой безопасности вообще не следует, ведь никогда не знаешь, что использует недобросовестный производитель для получения выгоды и как это отразится на здоровье покупателей.
